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おいしさとは

2014年6月20日 - 管理栄養士『潔』のコラム

先日、腎クリニックを訪ねた時、看護師さんから『塩分を減らしても料理を美味しく出来る方法はありませんか』と言われ“おいしさ”というのは食べるときに味そのものだけでなく、匂いや食感、その場の雰囲気や体調など、多くの要因に影響されて感じるもので、味の基本として甘味・酸味・塩味・うま味がありますが、うま味が料理のおいしさを生む役割をしています。うま味物質として知られているものに、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸などが挙げられます。グルタミン酸を多く含む食品:こんぶ、緑茶、パルメザンチーズ、いわし、白菜、トマト。イノシン酸を多く含む食品:煮干し、かつお節、鯛、さば、豚肉。グアニル酸を多く含む食品:干しシイタケ。

以上のうま味成分(だし)を上手に利用しましょう。

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